Охлаждение витрин для шоколада и кондитерских изделий: температура, влажность и выбор шкафа.

Шоколад — один из наиболее привлекательных с визуальной точки зрения продуктов в кондитерской, магазине сладостей, кафе или магазине элитных продуктов питания.

Глянцевая поверхность шоколада, чистый цвет и плотная текстура сразу же говорят о его качестве. Однако шоколад также чувствителен к теплу, влажности, конденсации, свету и колебаниям температуры.

Это означает, что выбор витрины для шоколада отличается от выбора стандартной витрины для тортов или холодильника для деликатесов.

Итак, при какой температуре следует хранить шоколад? Какая влажность является оптимальной? Можно ли использовать холодильник-витрину для тортов для хранения шоколада? И какой тип витрины следует выбрать производителю шоколада или продавцу кондитерских изделий?

В этом руководстве объясняются основные различия и представлен практический контрольный список для выбора оптимального способа охлаждения шоколада и кондитерских изделий на витрине.

Витрина для шоколада должна защищать блеск и текстуру, обеспечивая при этом видимость продукта в точке продажи.

Краткий ответ: Какая температура и влажность оптимальны для приготовления шоколада?

Для хранения чистого шоколада компания Callebaut рекомендует оптимальную температуру примерно 12–18°C (54–64°F) и максимальную относительную влажность 70% .

Шоколад также следует хранить в чистом, сухом месте, вдали от сильных запахов и чрезмерного света.

Компания Callebaut особо отмечает, что высокая влажность может способствовать впитыванию влаги шоколадными изделиями, а конденсация после хранения в холодильнике может вызвать образование сахарного налета , придающего изделиям непривлекательную беловатую поверхность.

Источник: Callebaut – Срок годности кондитерских изделий: правила надлежащего хранения.

Рекомендуемые условия для получения чистого шоколада

Эти значения относятся в первую очередь к чистому шоколаду и подходящим шоколадным изделиям .

Шоколадные изделия, содержащие свежие сливки, молочные начинки, фруктовые заготовки или другие скоропортящиеся ингредиенты, могут требовать иных условий хранения. Всегда следуйте инструкциям поставщика ингредиентов, требованиям рецептуры и действующим местным правилам безопасности пищевых продуктов.

Нужно ли хранить шоколад в холодильнике?

Не всегда.

На самом деле, обычное низкотемпературное охлаждение не рекомендуется для чистого шоколада, если имеется подходящее прохладное и сухое помещение.

Компания Callebaut предупреждает, что влага внутри холодильных камер может негативно влиять на текстуру кондитерских изделий. Она также рекомендует избегать образования конденсата при возвращении шоколада к комнатной температуре, поскольку влага на поверхности может способствовать появлению сахарного налета.

Это важное различие.

Обычный промышленный холодильник для напитков или тортов может работать при температуре около 0–10 °C , в то время как чистый шоколад, как правило, лучше хранится при значительно более высокой температуре.

Поэтому:

Для хранения чистого шоколада не обязательно нужен стандартный холодильник. Необходимы контролируемая температура и влажность.

В регионах с жарким или влажным климатом, где невозможно поддерживать рекомендуемый диапазон температур, лучшим решением может стать специальная витрина для шоколада с климат-контролем.

Витрина для шоколада против витрины для тортов против витрины для деликатесов

Одна из самых распространенных ошибок — это предположение, что любую стеклянную витрину с холодильником можно использовать для шоколада.

Корпус может выглядеть похожим, но требования к его эксплуатации могут существенно различаться.

*На основе рекомендованного компанией Callebaut диапазона хранения чистого шоколада.

Можно ли использовать витрину для шоколадных тортов?

Краткий ответ: Зависит от продукта.

Витрина для тортов предназначена для продукции, которая действительно требует хранения в охлажденном виде.

Например, для шоколадных муссовых тортов, кремовых тортов, чизкейков и шоколадных десертов, содержащих скоропортящиеся ингредиенты, может потребоваться холодильник для тортов в соответствии с рецептом и требованиями безопасности пищевых продуктов.

Чистый шоколад в плитках, пралине или конфеты — это разные вещи.

Для справки, стандартная напольная витрина для тортов APEX рассчитана на температуру примерно 2–10 °C , оснащена вентилируемым охлаждением, цифровым контролем температуры, стеклянной витриной и светодиодной подсветкой.

Это значительно ниже рекомендованной компанией Callebaut температуры в 12–18°C для чистого шоколада.

Поэтому стандартную витрину для тортов не следует автоматически обозначать как витрину исключительно для шоколадных изделий .

Когда выставка тортов имеет смысл

Используйте витрину для тортов при демонстрации таких товаров, как:

• Шоколадный муссовый торт
• Шоколадные десерты на основе сливок
• Чизкейк
• Свежая выпечка
• Охлажденные десерты
• Продукты с начинками, которые быстро портятся

Когда стоит задуматься о создании специального шоколадного шкафа?

Рассмотрите возможность использования специализированного или индивидуального решения для демонстрации шоколада в следующих случаях:

• Шоколадные батончики
• Пралине премиум-класса
• Конфеты
• Трюфели
• Подарочные шоколадные конфеты
• Коллекции шоколада ручной работы

В чём разница между витриной с шоколадом и витриной с деликатесами?

Витрина в гастрономическом отделе в первую очередь предназначена для обслуживания охлажденных продуктов питания.

Например, кухонный комбайн APEX Deli Showcase работает в диапазоне температур 0–10 °C и включает в себя такие функции, как задний отсек для хранения, цифровой контроль температуры, светодиодное освещение и рабочую поверхность из нержавеющей стали.

Это делает его полезным для:

• Сэндвичи
• Салаты
• Колбасные изделия
• Готовые продукты
• Охлажденные десерты
• приложения для обслуживания клиентов

Однако температурный профиль снова оказывается ниже рекомендуемого диапазона для чистого шоколада.

Таким образом, витрина для деликатесов может подойти для охлажденных кондитерских изделий, ингредиенты которых требуют охлаждения, но ее не следует рассматривать как специализированную витрину для шоколада только потому, что в ней есть стеклянные витринные панели.

Можно ли использовать вертикальный холодильник со стеклянной дверцей для демонстрации шоколада?

Вертикальная витрина обеспечивает отличную вместимость и хорошую видимость товаров, но перед использованием необходимо проверить температурный диапазон.

Стандартные вертикальные холодильные камеры APEX обычно работают при температуре 0–10 °C и оснащены такими функциями, как динамическое охлаждение, стеклянные двери, светодиодное освещение и регулируемые полки.

Этот стандартный температурный диапазон подходит для напитков и многих охлажденных упакованных продуктов, но он ниже рекомендуемого диапазона 12–18 °C для чистого шоколада.

Однако вертикальный холодильный шкаф может стать интересным вариантом для упакованных кондитерских изделий, если система охлаждения спроектирована с учетом необходимых условий.

Компания APEX заявляет, что в рамках индивидуальных проектов по коммерческому холодильному оборудованию может быть предусмотрена возможность корректировки температуры охлаждения в соответствии с требованиями заказчика.

Поэтому, при работе с шоколадом, диапазон температур и стратегию контроля влажности следует уточнить у производителя холодильного оборудования до начала производства.

Какой шкаф APEX мне следует рассмотреть?

Вариант 1: Витрина для тортов

Рекомендуется для: шоколадных тортов и охлажденных десертов.

Продукция APEX: Витрина для тортов серии FCD

К типичным преимуществам относятся:

• Большая стеклянная витрина
• Несколько полок для демонстрации товаров
• Цифровой контроль температуры
• светодиодное освещение
• Привлекательная презентация для посетителей
• Возможность подогрева стекла для предотвращения образования конденсата.

Стандартная витрина для тортов APEX рассчитана на хранение в условиях, отличных от рекомендуемых для чистого шоколада, поэтому она больше подходит для охлажденных десертов, чем для обычных шоколадных батончиков или пралине.

Витрины для тортов подходят для шоколадных десертов, требующих хранения в охлажденном виде, но для чистого шоколада обычно требуется более теплая среда с контролируемым температурным режимом.

Серия FCD выпускается в трех- и четырехполочном исполнении, с шириной шкафов от 900 мм до 2000 мм и объемом от 238 л до 848 л, поэтому одна модель может удовлетворить потребности как небольшого прилавка для выпечки, так и большой витрины для пекарен.

Вариант 2: Витрина деликатесов

Рекомендуется для: охлажденных кондитерских изделий, готовых десертов и разнообразных витрин с едой в кафе.

Продукция APEX: Витрина для деликатесов DSC / DSS

Благодаря стеклянной конструкции, обращенной к покупателю, а также наличию отсека для хранения и рабочей поверхности сзади, он больше подходит для работы за прилавком.

Этот тип холодильных шкафов следует использовать, когда охлаждение необходимо именно для самого пищевого продукта, а не просто потому, что продукт содержит шоколад.

Витрина для деликатесов сочетает в себе демонстрацию охлажденных продуктов с практичной функциональностью прилавка для обслуживания.

Вариант 3: Вертикальная витрина со стеклянной дверцей

Рекомендуется для: упакованных кондитерских изделий, крупных торговых витрин и индивидуальных проектов по мерчандайзингу шоколада.

Продукция APEX: Вертикальный холодильник с полностью стеклянной дверью.

Вертикальный шкаф предлагает:

• Большое вертикальное выставочное пространство
• Прозрачная стеклянная поверхность.
• Регулируемые полки
• Эффективный розничный мерчандайзинг
• Компактная площадь помещения, эффективная экономия пространства.

Для приготовления чистого шоколада запросите индивидуальный диапазон рабочих температур, а не используйте стандартные характеристики охладителя 0–10 °C.

Вертикальный шкаф со стеклянными дверцами может вместить большое количество кондитерских изделий, если для него заданы оптимальные параметры температуры и влажности.

Почему дизайн дверей важен для демонстрации шоколада?

Для успешной демонстрации шоколада необходимо найти баланс между видимостью и климатической стабильностью .

Каждый раз, когда теплый, влажный воздух из магазина попадает в охлаждаемый шкаф, возрастает риск образования конденсата.

Поэтому дизайн дверей и остекления имеет важное значение.

Закрытые стеклянные двери ограничивают обмен между кондиционированным воздухом в шкафу и теплым, влажным воздухом в помещении.

Закрытые стеклянные двери

Закрытые стеклянные дверцы помогают уменьшить ненужный обмен воздуха между кондиционированным воздухом в шкафу и окружающей средой.

Они особенно полезны в следующих случаях:

• Влажный климат
• Торговые центры с кондиционерами
• Магазины с частыми перепадами температуры
• Торговые точки с высокой проходимостью

Двойные стеклопакеты

Двойное остекление может улучшить теплоизоляцию и уменьшить разницу температур на внешней поверхности стекла.

Для демонстрации шоколада премиум-класса это может помочь сохранить как видимость, так и устойчивость витрины.

Стекло с низким коэффициентом теплопередачи или с подогревом

В условиях повышенной влажности обработка туманом может снизить видимость продукции.

В зависимости от конструкции шкафа и условий эксплуатации могут быть предложены следующие решения:

• Низкоэмиссионное стекло
• Стекло с электрическим подогревом
• Нагретые края стекла
• Контролируемый поток воздуха через стекло

В конструкции вертикальных холодильных витрин APEX опционально предлагается стекло с низким коэффициентом теплопередачи (Low-E) или с электрическим подогревом, а в некоторых моделях витрин для тортов используется стекло с подогревом для улучшения видимости в условиях охлаждения.

Правильное противотуманное средство следует выбирать в зависимости от температуры в камере, температуры окружающей среды и влажности в магазине.

Почему конденсация представляет собой большую проблему для шоколада?

Конденсация — это не просто визуальная проблема.

При контакте холодного шоколада с теплым влажным воздухом на его поверхности может конденсироваться вода.

Компания Callebaut особо предупреждает, что это может привести к образованию сахарного налета , в результате чего шоколад приобретает бледный или беловатый оттенок.

Это одна из причин, почему температурная стабильность имеет такое большое значение.

Если шоколад хранился при низкой температуре, дайте упакованному продукту постепенно вернуться к комнатной температуре, прежде чем подвергать его прямому воздействию теплого влажного воздуха.

Как освещение влияет на выкладку шоколада?

Шоколад должен выглядеть привлекательно, но яркое освещение не всегда лучше.

Компания Callebaut рекомендует защищать шоколад от чрезмерного воздействия света, поскольку некоторые виды шоколада могут менять цвет под воздействием света, тепла и влажности.

Таким образом, светодиодное освещение для витрин является практичным выбором.

Министерство энергетики США отмечает, что светодиодные системы хорошо подходят для холодильных витрин, поскольку обеспечивают направленное, равномерное освещение, при этом создавая меньшую тепловую нагрузку, чем традиционные аналоги.

Для оформления витрин с шоколадом хорошее освещение должно:

• Равномерно осветите изделие.
• Избегайте чрезмерного нагрева.
• Избегайте резких бликов на стекле.
• Натуральным способом обжаривайте коричневый, темный, молочный и белый шоколад.
• Избегайте ненужного прямого воздействия
• Надписи на упаковке должны быть легко читаемыми.

Высококачественная светодиодная система с низким тепловыделением может придать шоколаду премиальный вид, не превращая витрину в источник тепла.

Следует ли использовать очень яркие светодиоды для демонстрации шоколада?

Обычно нет.

Магазины шоколада отличаются от магазинов напитков.

В холодильнике для напитков могут использоваться очень яркие вертикальные светодиоды, чтобы привлечь внимание покупателей издалека, через проход в супермаркете.

Шоколад часто позиционируется скорее как продукт премиум-класса.

Более мягкое, тщательно направленное освещение может создать более роскошный вид, минимизируя при этом ненужное воздействие света.

Воспринимайте витрину с шоколадом не просто как холодильную полку, а как витрину для ювелирных изделий .

Контрольный список для выбора витрины для шоколада

Перед заказом витрины для шоколада или кондитерских изделий уточните у производителя следующие требования.

1. Что именно будет выставлено? Для чистого шоколада, пралине, тортов и десертов с кремовой начинкой могут потребоваться совершенно разные условия хранения.
2. Какую температуру рекомендует поставщик продукции? Для чистого шоколада компания Callebaut рекомендует температуру примерно 12–18 °C. Не стоит просто выбирать стандартный холодильник с температурой 0–10 °C, потому что он есть в наличии.
3. Какая влажность необходима? Для чистого шоколада, согласно рекомендациям Callebaut, относительная влажность должна быть не выше 70%. Если магазин расположен во влажном климате, контроль влажности становится особенно важным.
4. Какова температура окружающей среды в магазине? Витрина, работающая в бутике с кондиционером при температуре 20°C, подвергается совершенно иным условиям, чем витрина, работающая в жарком и влажном торговом помещении.
5. Нужны ли дверцы для витрины? Закрытые дверцы могут обеспечить лучшую устойчивость к воздействию окружающей среды, в то время как открытые витрины обеспечивают более легкий доступ, но подвергают товар большему воздействию окружающего воздуха.
6. Необходимо ли использовать стекло с защитой от запотевания? Если образование конденсата может ухудшить обзор для клиента, рассмотрите вариант с энергосберегающим (Low-E) или обогреваемым стеклом.
7. Какое освещение будет использоваться? Выбирайте светодиодные светильники с низким тепловыделением и направленным светом, избегайте чрезмерного воздействия света.
8. Насколько важна видимость товара? Для шоколада премиум-класса выгодно использовать прозрачное стекло, аккуратное расположение на полках и качественную цветопередачу.
9. Какая вместимость витрин необходима? Для небольшого магазина шоколада может подойти низкая горизонтальная витрина, в то время как супермаркету или дистрибьютору кондитерских изделий может понадобиться более вместительный вертикальный шкаф.
10. Требуется ли индивидуальная настройка шкафа? Уточните требования к диапазону температур, размеру шкафа, конфигурации полок, типу стекла, освещению, брендингу, напряжению и частоте, цвету корпуса и размещению логотипа.

Краткое руководство по выбору

Часто задаваемые вопросы

Какова идеальная температура для хранения шоколада?

Для приготовления чистого шоколада компания Callebaut рекомендует температуру примерно 12–18°C (54–64°F) .

Какая влажность воздуха оптимальна для приготовления шоколада?

Компания Callebaut рекомендует поддерживать максимальную относительную влажность для шоколадных изделий на уровне приблизительно 70% .

Можно ли хранить шоколад в обычном холодильнике?

Чистый шоколад, как правило, не требует традиционного низкотемпературного охлаждения. Избыточная влажность и конденсация могут негативно повлиять на внешний вид и текстуру.

Можно ли использовать холодильник-витрину для тортов, чтобы хранить в нём шоколад?

Для шоколадных тортов и охлажденных десертов — да. Для шоколадных батончиков или пралине стандартный холодильник для тортов может оказаться слишком холодным, если система контроля температуры не настроена индивидуально.

Что вызывает побеление шоколада?

На шоколад могут влиять различные виды налета. Компания Callebaut особо отмечает, что конденсация может способствовать образованию сахарного налета , который придает ему беловатый оттенок.

Нужно ли использовать нагреваемое стекло для витрины с шоколадом?

Не во всех случаях. Следует рассмотреть возможность использования стекла с подогревом или энергосберегающего стекла, если образование конденсата вероятно из-за влажности окружающей среды и рабочей температуры шкафа.

Подходит ли светодиодное освещение для демонстрации шоколада?

Да. Направленное светодиодное освещение обеспечивает привлекательную подсветку товаров при относительно низкой тепловой нагрузке, что делает его хорошо подходящим для холодильных витрин.

Выбор оптимального решения для демонстрации шоколада с помощью APEX

Охлаждение шоколада на витрине отличается от обычного охлаждения напитков или продуктов питания.

Первый вопрос не должен звучать так:

«Какой холодильник выглядит лучше всего?»

Должно быть так:

«Какие температурные и влажностные условия необходимы для моего продукта?»

Для шоколадных тортов и охлажденных десертов может подойти выставка APEX Cake Showcase.

Для демонстрации охлажденных кондитерских изделий и продуктов питания витрина Deli Showcase может стать оптимальным сочетанием выставочного и рабочего пространства.

Для крупных проектов по производству упакованных кондитерских изделий вертикальный шкаф со стеклянными дверцами может обеспечить большую вместимость, однако при работе с чистым шоколадом следует использовать температурный режим, разработанный специально для этого шоколада, а не стандартный диапазон температур, используемый в холодильниках для напитков.

Компания APEX также оказывает поддержку в реализации индивидуальных проектов по холодильному оборудованию, включая настройку температуры охлаждения и других характеристик холодильных шкафов в соответствии с требованиями проекта.

При выборе шоколадных витрин покупатели должны указать ожидаемый тип продукции, требуемую температуру, целевую влажность, условия окружающей среды, планировку магазина и требования к размещению товаров.

Заключение

К хранению шоколада следует подходить иначе.

Для приготовления чистого шоколада обычно необходима прохладная, сухая и стабильная среда при температуре около 12–18 °C и относительной влажности не выше примерно 70% , а не более низкие температуры, используемые для обычных тортов, деликатесов или напитков.

Таким образом, правильно подобранный шкаф должен обеспечивать сбалансированное положение:

Стабильность температуры + регулирование влажности + контроль конденсации + хорошая видимость через стекло + низкое тепловыделение + привлекательный дизайн витрин.

Правильный выбор подходящего решения для демонстрации товаров поможет сохранить блеск, текстуру и внешний вид шоколада, создавая при этом атмосферу премиум-класса.

Планируете проект по оформлению витрины с шоколадом, кондитерскими изделиями, выпечкой или десертами премиум-класса?

Отправить мой запрос

Сообщите компании APEX тип вашей продукции, целевую температуру, условия в магазине, размеры холодильных шкафов и требования к витринам, и наша команда сможет порекомендовать подходящее решение для коммерческого холодильного оборудования для демонстрации товаров.

Источники информации

Callebaut – Срок годности кондитерских изделий: правила хранения
Используется в качестве основного ориентира для определения температуры хранения чистого шоколада, относительной влажности и образования конденсата.

Академия шоколада Callebaut – Важность того, чтобы шоколад застыл.
Используется в качестве вспомогательного руководства по вопросам конденсации и контролируемого хранения шоколада.

Министерство энергетики США – светодиоды для холодильных витрин
Используется в качестве вспомогательного ориентира для светодиодного освещения, тепловой нагрузки и холодильного оборудования.